为啥开一家店很赚钱,开三家店反倒不赚钱了?

来源:地气     2017-08-11 17:48   

人人都觉得餐饮门槛低,但当你真在这一滩浑水中泡个几年你会发现,原来真TM不是这么简单:选址、空间设计、开业营销、持续营销、数据分析、产品升级、品牌战略、用户体验、公司营收……你准备好趟过这一个接一个的坑了吗?

当你好不容易开好了一家店,然后突然想到多开几家,也就是当小鸡长大了想让它变成鹅,小鹅长大了想让它变成牛的时候,一个新的大坑出现了——

为啥开一家店很赚钱,开三家店反倒不赚钱了?

我们走访了40多家餐饮老板后,突然发现,真正的分水岭发生在新店扩张这个环节。在真实的线下世界,1+1+1并不大于或等于3,甚至还会小于1。是小于1哟!

老陈就是个典型的例子。

我们第一次见到老陈,就忍不住地想起了《我的前半生》中的老卓和他的酱子。

老陈开了一家日料店,已经三年了,生意一直不错,这几年很是赚了一笔。春风得意的老陈就准备开分店了。于是,找了个差不多的店铺,把自己现有店的门头、装饰风格、菜单一复制,重新招些人手,让老店的师傅一培训,二店很快就开张了。

各路亲朋好友都送来花篮祝贺,来尝鲜的顾客从店门口排到马路上,老陈一时觉得盈利翻番只是时间问题。哪知道月底算账的时候,怎么赚得比原来开一家店的时候还少了?

老陈安慰自己,估计是新店,还需要养养,不能急。又听身边的一帮搞餐饮的朋友说,只有多开店才能摊薄固定成本开销,边际成本会越来越少。

于是在二店刚开业不到三个月时,三店就开张了。又是一番锣鼓喧天、鞭炮齐鸣、人山人海,到月底一算账,比开二店的时候赚得更少。

老陈这就开始不淡定了,自己开了三家店,居然还没有开一家店时候赚的多。人更累了,钱却赚得更少。

老陈硬撑了一段时间,最后还是决定把二店和三店关了,回到原点,还是开着一个老店。

为啥开一家店很赚钱,开三家店反倒不赚钱了?

一、餐饮开先店,最大的谎言是你可以“复制”


1.不是什么都可以复制,尤其是味道和服务

选址:一流商圈三流位置,慎进

对于餐饮行业,装修风格、原材料、包装等都可以复制,但店铺位置、附近潜在顾客的口味和需求、店铺周围的竞争环境,真不是能简单复制的。尤其是味道,看着差不多,其实差很多。

在选址上,周遭没有其他餐饮业态的衬托,人流相对较少,而且停车不方便的地方,要慎选。比如一流商圈的三流位置。

还有一点容易忽视的就是服务,对于很多不具规模的小店来说,在服务上很难做到标准化和精细化。原来老店积累的口碑,很难统一地复制在新店上,这样老顾客心里有了落差,新顾客反响平平,新店自然难以长久。

2.运营成本短期内增加,顾客引流不顺

引流:老顾客离得远,新顾客没跟上

每新开一个分店,短时间很难实现盈利,就要经历一个养店的过程。而且不同的店需要的时间和成本也不同,就要不断地进行输血。一进一出就亏大了。

开了新店后,老顾客离得远,新顾客没跟上,新店引流又需要一个漫长的过程,这对新店的运营成本也是一个巨大的考验。

二、管理“不习惯”,动线设计有问题


升级:以往单店经验行不通,管理要升级

在管理上,直营的多门店连锁面临的问题和需要考虑的问题,与之前的单店有很大的不一样,甚至完全是两个不同的课题。但很多老板还沉浸在当初开单店的小成功里,不能自拔,总想用自己简单的头脑来面对复杂的现实,基本都会被现实狠狠修理。

为啥开一家店很赚钱,开三家店反倒不赚钱了?

三、没有做到这三点前,打死不要开分店


连锁连锁,既要连得起来,更要锁得住。

1.一个好店长

餐饮员工多数都是老板在的时候干活认真麻利,老板不在,很多就是另一个样子了,很多店长也是这么混着。一旦店长都不靠谱,生意越来越差就成了必然。

在进行门店扩张时,老板没有办法像开单店时那样自己全天守店,必须要给每个店找到合适的店长。一定要先确保人员到位,尤其是店长和主厨。人靠谱,必须是第一位的。

2.把控、升级供应链

开单店时,老板要考虑的就是简单地到批发市场进个货,物美价廉就好。开多店,绝对不是同一个菜,店多量增,多买几斤原料。而是要对整个供应链进行把控和升级。

要考虑多店之间原材料配送的时间和成本、是否要建个总仓库。食品安全的保障方案,尤其是随着店铺增多,这些方面的不可控因素也会增加。

3.做好全局掌控,升级系统思维

有备才无患,开了多店,老板除了要考虑运营目前的几家店,还要花大量时间考察新商铺,手里多准备几个选择。万一目前的店有些要调整,下一步去哪里发展都要有备选方案。

除了具体运营细节,还要考虑发展的大方向,大小事都要管,还都得管好。当然,理想的状态是管好大事或者自己擅长的事,小事放权给专业的人负责。开店,真不是件容易的事,很多时候老板操着卖白粉的心,可能赚着卖白菜的钱。

或者说,在你朋友圈里经常可以看到某家店生意火爆,老板每天云淡风轻,员工忙忙碌碌,这些或许都只是表面现象。到最后,抛开一天的辛苦,落到老板钱袋子里的利润究竟有多少?

——可能只有老板自己知道。

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