成功走出了烤鱼、酸菜鱼等爆品的重庆,还有哪些单品在等你挖掘?

来源:红餐网     2017-08-01 10:43   

(红餐网重庆报道)7月28日,由红餐网主办,排队网、面包与纽扣、拾味岛加速营、重庆市餐饮行业协会等合作伙伴协力支持的“红餐创业论坛·重庆站”,在重庆江北希尔顿逸林酒店顺利落下帷幕。

 本次论坛邀请到了众多重庆本土知名餐饮品牌创始人、著名投资人、餐评人以及餐饮品牌顾问,分享他们的餐饮经验,并就“重庆单品的爆款战役”话题,与现场200位餐饮同行,及网络直播间3万多的网友展开讨论。

 以下是由西部餐饮创投总裁仇一主持,顺风123创始人戴华露、顺水鱼馆董事长刘学明、九锅一堂联合创始人周建军、愚小面创始人邓小勇,和渝味晓宇火锅创始人张平参与讨论的,主题为《重庆单品的爆款战役》的圆桌论坛纪要:

成功走出了烤鱼、酸菜鱼等爆品的重庆,还有哪些单品在等你挖掘?

重庆拥有众多美食,前有重庆火锅成为重庆标签,后有小面、酸菜鱼等成为爆款,重庆还有哪些具有潜力的单品有机会成为爆款?如何成就爆款?

同时,将重庆美食推广到全国市场的基本不是重庆的餐企,原因何在?占据近水楼台优势的重庆餐企该如何抓住机会,将具有潜力的单品美食打造成为爆款?

我们今天就一起来谈谈重庆的爆款,要想成为餐饮的爆款有什么特质,重庆有哪些爆款的机会,第一个话题就谈这个,先请123的戴总。  

成功走出了烤鱼、酸菜鱼等爆品的重庆,还有哪些单品在等你挖掘?

顺风123总裁戴华露

顺风123总裁戴华露说,7年前外婆家的吴国平到重庆吃过烤鱼后很兴奋,他说要做这个东西,回家我跟我先生说:烤鱼有什么好做的,到处都是做烤鱼的。但现在烤鱼的势头颠覆了我的认知。

其实在我们身边这样的单品真的非常多,但爆款不应该是一时的拍脑袋,而是要真正看到、了解一个单品的属性和生命力,这是把它包装成爆品非常重要的一个节点。

说到品牌爆款,戴华露说顺风123很多菜品拿出来,都可以成为单品,但这不意味着就要去做这个爆款,要懂得自己去权衡,不管做什么样的餐厅,成本高了都做不下去,再一个是体系,要不断看到可复制性,要简单,餐饮的本质还是简单。根据自己的情况来做。

顺水鱼馆董事长刘学明认为,重庆的单品确实很厉害,除了酸菜鱼、水煮鱼等,把鸡、鸭、猪、牛、羊随便拿一个菜出去,都可能做成单品,但走出去一定要改良,不然路会非常窄,菜品加火锅算是一种思路,走出去尽量变成火锅,单品想复制,做成火锅很重要。 

成功走出了烤鱼、酸菜鱼等爆品的重庆,还有哪些单品在等你挖掘?

顺水鱼馆董事长刘学明

第二个是抱团,他认为重庆餐饮没有真正抱团,都在单兵作战。如果去拿一栋楼,把重庆今天来的品牌装进去都不得了,装进去以后,政策上的优势、房租上的优势,把它盘活以后,对各方面又会加大话语权。

而对很多重庆餐企来说,要做成品牌首先要做的就是去老油。不管江湖菜、小面、火锅,去不了老油就做不了品牌。

其次就是努力去厨师,就近招人,并且入乡随俗,因地制宜,此外,还要学会在当地找到一个根,如果当地没有根也走不出去。

九锅一堂联合创始人周建军则说,选择做爆款,第一就是企业要有决心,要舍得放弃,第二是,单品要有品牌来承载,如果一个单品没有品牌来承载,就没有防火墙,容易成为一阵风,单品做得再好,有人模仿、跟风,过两年这个市场就没有了,单品可以迭代升级,品牌却没人可以追随。

成功走出了烤鱼、酸菜鱼等爆品的重庆,还有哪些单品在等你挖掘?

九锅一堂联合创始人周建军

而做品牌的前提是先开一家餐厅,但是如果你永远是开一家餐厅的思维,品牌也做不了,因为盈利之后,钱没有投入到品牌上。做品牌是有代价的,如果本来这个餐厅可以挣10万,但是做品牌了之后可能只能挣8万,这需要创始人下决心。

九锅一堂两年前开始做酸菜鱼单品,他认为既然选定了某个单品,企业所有的资源都要向那个东西倾斜,既然选择做酸菜鱼,就整个四川到处找最好的酸菜,最后找到乐山一个非物质文化遗产的酸菜,专门给我们供货,它产能不大,就掏钱帮他扩产能。

愚小面创始人邓小勇谈起小面,觉得现在的重庆小面既被宠坏了,又被玩坏了,自己的压力很大。

成功走出了烤鱼、酸菜鱼等爆品的重庆,还有哪些单品在等你挖掘?

愚小面创始人邓小勇

他曾到面食之乡山西考察,有人说山西一个月开了200家重庆小面,这是宠坏了,但很多地方打着重庆小面的旗号,可能因为原料、厨师、品牌支撑等原因,做的却不是重庆小面,后面又一下子都没有了,这又被玩坏了。现在重庆小面需要有品牌站出来,加入文化的元素,为重庆小面正名。

而火锅作为重庆的美食标签,早就是个爆款,在火锅品类打拼二十余年的渝味晓宇创始人张平,考虑的则是如何让这个爆款持续火爆,他说,火锅卖的品种太多了,而重庆火锅这个爆品,归根结底还是锅底,外面耍再多都是花架子,核心的东西一定要保持,用真才实料把它真正做好,回归餐饮的本源。

同时张平还用渝味晓宇现在仍在商标打官司的例子,提醒很多餐企,要注意对自己品牌商标的保护。

成功走出了烤鱼、酸菜鱼等爆品的重庆,还有哪些单品在等你挖掘?

渝味晓宇创始人张平

西部餐饮创投总裁仇一在总结五位嘉宾发言的同时,也阐述了自己的观点:在重庆,除了牛、羊、猪、鸡、鸭、鱼可以做爆品,还有米和面,大米先生就是米做出来的,还有好多砂锅,面就更多了,小面、饼、包子、抄手等。重庆是一个金矿,但很多都是“人家眼里的金子”。

成功走出了烤鱼、酸菜鱼等爆品的重庆,还有哪些单品在等你挖掘?

西部餐饮创投总裁仇一

孟非把重庆一个小小的饮食,提到一个非常深的文化高度,但现在重庆的小面品牌,很少把自己的文化和情怀坚持下去。其他潜力单品也是如此,如果各位餐饮老板在弘扬重庆餐饮文化中出一把力,重庆的餐饮文化可能会上一个新的高度。

而做爆款,也要讲性价比投资,不要夸张,过去我在全国看了无数品牌,明明是卖小餐饮,但做得非常高大上,一年半年后就垮掉了。   

成功走出了烤鱼、酸菜鱼等爆品的重庆,还有哪些单品在等你挖掘?

餐饮是长跑,不可以投篮,不可以投机取巧。做爆款没错,但前提是有好的产品,把每个事情做得很好,做到机制,没有产品怎么做爆款?时间是最好的朋友,时间是最公平的,做得大不是英雄,做得久才是好汉,活得长才是好汉。

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