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日入4万,年收入2600万,他才敢说做成了奢华餐厅

食小宇 · 2017-03-27 10:10 来源:餐饮公会

在苏州李公堤边的风情商业街,云集了知名品牌商家,“量子制造”也许不是最出名的一个,却是最有创意的一个。

7家门店就有4个品牌,一个单店平均日营业额做到了4万。苏州品牌量子制造既满足了苏帮菜的传承,又发挥最大的创意,融入不同领域的文化创新,让每一家店都有不同的特色和主题。

而消费升级让粉丝们对量子制造的迷恋,也许需要它在店铺、餐饮培训、服务商等领域不断升级、演变。

亭台楼阁,小桥流水,夜幕降临,风情街聚集的商业区灯光闪闪。

在苏州李公堤边,我长长地喘了口气,大概是因为这里风景实在如痴如醉,终于让我暂且放下出差连赶几日的疲惫,放慢脚步采访一次。

这里汇集了很多特色餐饮和知名品牌商家。其中“量子制造”的品牌“Mielle”,就坐落于李公堤一期,亲临金鸡湖湖畔,是全苏州第一家法式女性主题餐厅。

放松心情走进去,极具艺术感的装修,原木色系和黑白红灰色调相互交织。开放式厨房干净透亮,再往里走,便能独揽一方湖光。

▲ 在 “量子制造”的品牌“Mielle”,还能欣赏金鸡湖风光。

“如果这个地方让我花500来吃一次,我也愿意。”身边的小伙伴在里面发出惊叹声,非常有出息了。

做最特别的创意  

量子制造第一家门店开在2013年5月,民治路十几平米的小店,简易的民宿风,当时就标出一位500元的餐价。

“为了这个店,整个团队用最大的心思去学习,去找最好的食材,做出最特别的创意。”量子制造董事长倪澧说。

听他讲,选择走中高端餐饮,将面临巨大的挑战和机会,如何能够把握机会,产品是关键,因此量子制造就去找最好的食材。

倪澧认为,客单价这么高,也有它的市场需求。比如有人愿意结婚纪念日、聚会等想去吃一个有创意的。不排除有人会想:试试看吧,如果不好,那吃就这一次吧。

“就这一次机会,抓住了客户的心,就是我们的回头客。”倪澧说,因为他们来过就会开始慢慢理解,做的过程中,工艺有多复杂,食材的创意和体验多么用心,每一道采购,每个月换菜单。

▲ 每道菜都是无尽的创意

每个月的菜品全是原创,倪澧把这比喻为“跟生孩子似的。”

比如这道菜品“盐之花”。倪澧花了大量的时间学习和找食材。

为了找到《舌尖上的中国》里的诺邓火腿,他发现诺邓是一个盐区,真正出名的不是火腿,而是当地产的那种碱盐。猪肉也是散养自然生长的,加上云南特有的气候条件,因此出名。但因上了节目后马上供不应求,也出现了不少假货。倪澧他们跑到农民家里,找到了36个月的诺邓火腿。

除了董事长倪澧,这背后还有个强大的团队:有地产圈IT圈的传奇人物、苏帮菜大师、留日料理师、台湾男神大厨、精通古典文化的行政主厨、颜值很高的点心主厨……

▲ 量子制造的摆盘艺术

量子料理的烹饪手法的创新在苏州市场上独树一帜,就连后续量子的发展路线、量子的装修无不处处都要求创新,彰显创意,也就因为如此,短短几个月内, “量子制造”就做到李公堤餐饮营业额很高的地位。

目前量子制造共7家店,4个品牌,每个特色和主题都不一样。一个单店平均日营业额做到了4万。2016年总的所有门店的产值在2600万左右,2017年,因为还要新开几家店,预计是在8000万到一个亿。

短短几年时间,量子制造已成美团点评必吃榜全国第五。

 文化的传承和创新

“忠于传统而不拘,勇于开拓而不妄。” 

倪澧觉得,最符合他品牌调性的就是这句话。 

量子制造Mielle,融入了中法元素在里面。“我们一直想做一个中外文化交流融汇的新品牌。”倪澧说,巴黎和苏州有很多相通之处,巴黎就好像是“欧洲版”的苏州一样。法国甜品的国家队队长、华人界很棒的优秀法餐大厨都加入了Mielle的团队。 

在Mielle墙上的一幅画,是一个法国艺术家用他们的视角来描绘中国苏州古典特色的建筑。而餐厅桌上,有一些丝绸制品,是中国典型江南工艺的杰出作品。 

▲ Mielle的墙壁装饰很有艺术特色

倪澧想做的可能是,找这些文化艺术等领域很棒的合伙人,一起融入到餐饮中,形成餐饮文化。 

因此,这个店也吸引了很多苏州的外国人,倪澧解释为:“在这里,可以感受到中外文化的融合。” 

这是品牌的创新。而最能诠释继承传统的,是“量子·馋源”,很好地传承了苏帮菜。

▲ 量子·馋源志在复兴传统苏帮菜,运用新锐视角记录苏州文化,开创全新手法演绎苏州味道。

倪澧说,苏帮菜是中国餐饮八大菜系之一,无论食材丰富程度,烹饪技法多样性,还是文化底蕴,都有太多的故事可以学习和了解。

因为经常接触很多苏帮菜大师,倪澧发现他们虽然在相对传统的的行业、社会环境里生存和工作,但最后都能义无反顾地加入馋源品牌,并带来他们的技术,从业有趣的故事。 

为此,倪澧有个梦想:“以后有时间,我会把这些事情组织起来,写成一本书,有很多趣事,包括他们给领导人做饭,当学徒时吃过的苦,做老师的严厉等,非常有意思。” 

在馋源的标题旁,倪澧说他“斗胆”印了八个小字“苏州味道,世界知道”。 

传统的苏帮菜有得月楼、松鹤楼、新居风等很多老品牌。但苏州人性格很温婉,没有强烈的扩张性。很多外来的品牌,在苏州做得不错,有川菜品牌、杭帮菜品牌、粤菜品牌,但自己的苏帮菜呢?就发展的好像不是那么强。 

“我们既然在苏州,吃着这里的水,长在这里的土地上,就要传承苏帮菜很多美好的东西,也要创新。”所以,馋源当中50%的传承苏帮菜,50%的菜品是根据不同的节气,由大师带领研发团队改良创新出来的。     

不断升级,演变  

“不能延续的成就是狭隘的!”这是倪澧的座右铭。

▲ 水果汁上面印上了“大红唇”,消费者拍照在朋友圈宣传。

量子制造经历了四个时代。

1.0时代,第一家量子制造店开业;2.0时代,量子制造搬至李公堤……在不断升级的过程中,每个品牌也造就了不同的特色。

量子制造·元是一个融合创意的中餐,走高端形式。客单价在500到1000元,既能吃到西餐、日餐,还会展现烹饪技法,摆盘形式等。“最终我们是想把它做成一家很有包容性的中餐店。”

▲ 量子制造·元的门店。

它的2.0版本,搬至李公堤四期,没有菜单,目的是给用户一个惊喜。“吃什么我说了算。” 电话预约的时候,店员只会问客人的忌口,直到端上桌才知道吃什么。

因为每个月不同的菜品,根据大家不同的需要,表达这个元素的食材的组合,直到后来量子制造·元开到了一家五星级酒店里面,就是升级变成3.0版。

3.0时代,量子制造开始集团化运作,节奏、馋源、元、量子基地、量子制造翕膳等陆续开业……

▲ 量子制造·节奏的菜品

倪澧的战略目标很明确。除了传承苏帮菜,发扬姑苏文化,还想在苏州打造一个产业链,有高中低端,有中餐、西餐,不同价格和区间的客群,找到战略合作的供应商,开一家餐厅,从设计、施工、厨具,都会找到与之匹配的战略合作供应商。

目前,量子制造已经打造了自己的姑苏美食基地,孵化器,变成一个多元化的餐饮服务专家。还做翕膳、餐饮培训等业务。4.0时代,2017年,量子制造将转型为餐饮全流程服务商。

说到最后,为何起名“量子制造”?

“量”,度也,一种标准,一种包容,一种胸怀;子,意为既平常又有修为。

“量子的意思是打开我们的视角、心胸,去观察,去包容这个世界上很多高端、很多平凡的东西。”倪澧说,包容以后了解学习,从而创造出来有用的创新的东西。这就称为量子精神,企业的核心文化,即包容、学习、成长、开创。

所以听倪澧说,几个合伙人像餐饮战场上的战友。他想在两年之内发展一百名合伙人,有共同的愿景和使命感。

而量子制造目前在苏州启势,未来两年将以苏州为基地,向周边扩展辐射,今年进军上海的计划已在实施。

离开前,我们问:“什么契机,让您落地实现了这么多年的想法”。

“我记得是有一次,想想年少时梦想,突然觉得该做点什么,不然就创业吧。”这时候倪澧38岁,但一路走来,一步一个脚印。

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